Fűszergombák
Dátum: 05.15. 07:19:50
Rovat: Gyógy- és fűszernövények


Szervezetünk azokat a táplálékokat tudja igazán hasznosítani, amelyekben a fehérjék, szénhidrátok, zsírok és az egyéb kiegészítő tápanyagok mindegyike arányosan megtalálható. Azért esik jól a főzelékhez a hús, a kenyérhez a vaj, mert ezek kiegészítik egymást. A gomba hasznos az elhízás ellen, mert energiaszegény és nagy telítőértékű. Teljes értékű fehérjetartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat. A gomba legfőbb szerepe a táplálkozásunkban elsősorban az, hogy az ételek ízletességét fokozza, tehát a gombát fűszerként használjuk! A cikkből megismerhetjük a legízletesebb és legjobb fűszergombákat, szárításuk és porításuk módját.


Melyek a legízletesebb gombák?

A felelet nem egyszerű, mert az ízlések igen különbözőek, és a gombák között nagyon soknak van jó íze. Ha mégis rangsorolni szeretnénk, akkor a következő sorrendet állapíthatjuk meg:
Csemegegombák: A császárgomba, a kerti csiperke, a rizike, a kucsmagombák, az ízletes- és királyvargánya, a nyári szarvasgomba, a szegfűgomba, a trombitagomba és a gyapjas tintagomba. Ezeknek mind megvan a maguk legelőnyösebb elkészítési módja és különös előnye. Például a csiperkék az aromásak, a trombitagombák és kucsmagombák pedig ropogósak.
Közkedvelt gombák: Májusi pereszke, nagy őzlábgomba, sárga rókagomba, barna gyűrűstinóru, ízletes tőkegomba.
Ezek után következnek a jó ehető gombák, melyeknek már némi hátrányuk is van, illetve nem mindenkinek ízlenek egyformán, például túl illatosak, vagy nyálkásak. Ide sorolhatók az ehető pereszkék, a legtöbb tinóru, a gyűrűs tuskógomba, az ehető tölcsérgombák, mindkét nyálkásgomba, az ördögszekérgomba, a zöld ánizsgomba, a változékony pókhálósgomba, a zöld harmatgomba, a kékhátú, a varas zöld és az ízletes nagy galambgomba. Csatlakoznak a sorhoz az étkezésre ajánlott többi gombák: A késői laskagomba, téli fülőke, pöfetegek, májgomba stb, bár akad ember aki egyik másikat ezek közül is a csemegegombák közé sorolja. Rendkívül sok múlik azon, hogy a gomba mennyire friss, fiatal, de még több függ az elkészítés módjától. Egyes gombák levesnek a legjobbak, mások salátának kitűnőek, van amelyik szárítva, és van amelyik fűszernek a legjobb.


A fűszerként leginkább használt aromás gombák:

Császárgomba (Amanita caesarea): Főzéskor kioldódó szép sárga színe és kitűnő íze miatt a rómaiak óta ismert, ma is az egyik legkeresettebb gombafaj. Tölgyesekben, fák mellett, fenyvesben és mogyorócserjék között található, de nem túl gyakori gomba. Melegebb években sokszor tömegesen terem. Június és október között, de legvalószínűbben augusztusban találkozhatunk vele.

Szarvasgombák (Tuber): Dió vagy burgonya nagyságú gombák, termőtestük a földben keletkezik. Disznókat és betanított kutyákat alkalmaznak a keresésére, illetve termesztik is őket. Franciaországban igen nagy becsben tartják, hatalmas összegeket is megadnak értük, ezért ne nagyon számítsunk rá, hogy itthoni piacon találkozunk velük.

Zöld ánizsgomba (Clitocybe odora): Lomb- és fenyőerdőkben élő ánizs illatú, fűszeres, édeskés ízű fűszergomba. Erős aromája miatt egymagában élvezhetetlen. Főzéskor az aromája veszít erősségéből, szárítani igen jól lehet.

Szegfűgomba (Marasmius oreades): Feltűnően jó ízű, szegfűszegre emlékeztető illatú gomba. Csak a kalapja ehető, a tönkje rágós. Az egyik legismertebb gomba, főleg levest főznek belőle és tojásételekbe keverik, illetve szárítják. Ízetlenebb gombák, húsok, gombás palacsinták, húsgombócok fűszerezésére kiváló. Mezőkön, réteken tavasztól őszig seregesen terem.

Fokhagymagomba (Marasmius scorodonius): Erdei korhadékon, fű között seregesen nő. A mezei szegfűgombánál kisebb, kalapja krémszínű, tönkje vékony, merev, tövén fekete. Az ínyencek körében közismert, erősen fokhagymaillatú, nagy becsben tartott fűszergomba. Birkahúsok ismert fűszere, a francia konyha igen kedveli.

Szürke tölcsérgomba (Clitocybe nebularis): Feltűnően erős, kellemes, jellegzetesen fűszeres szaga és kissé édeskés, savanykás íze van. Aromája főzéskor erősödik. Más gombafajokkal keverve vagy szárítva és porrá őrölve használjuk. A ínyencek általában nagyon kedvelik, de van akit erős aromája zavar. Ősszel, erdők talaján a vastag avarszőnyegen seregesen terem.

Óriás tölcsérgomba (Clitocybe geotropa): Liszt- vagy kissé retekízű, kitűnő zamatú, fűszeres illatú gomba. Minden elkészítési módra alkalmas, de aromás íze miatt inkább más gombával keverve. Jól szárad és gombapora kiváló minőségű fűszer. Igen nagy méretű, kalapja 20, de akár 40 cm átmérőjű is lehet! Erdőszélen, tisztásokon nyáron és kora ősszel terem.

Rókagomba (Cantharellus cibarius): Húsa rugalmas, illata a kajszibarackra és a paprikára emlékeztet. Íze nyersen kissé a borsra emlékeztető, fűszeresen csípős, de a csípős íz elkészítés után eltűnik. Nálunk is közkedvelt. Az ételt sárgára színezi, gombakocsonyák készítésére, saláták ízesítésére kiváló. Szárítani nem lehet, mert kőkemény lesz, legfeljebb pornak használható, olajos, ecetes konzervnek viszont ízletes.

Trombitagomba (Craterellus cornucopioides): Fűszeres illatú, kiváló, a szarvasgombáéhoz hasonlító aromájú gomba. Frissen, más gombával együtt érdemes fogyasztani, mert túl erős és spórái feketévé teszik az ételt. A szárított gomba viszont semmit sem veszít zamatából, aromája, illata még fokozódik. Nagyszerűen használható levesek, pecsenyék, mártások ízesítésére. Nyáron és ősszel, főleg nyár végén, erdei talajon gyakori.

Ízletes Vargánya (Boletus edulis) Kellemes illatú, dióra emlékeztető ízű, az egyik legtöbbre becsült ehető gombánk. A legjobb rántott gomba, ételízesítőnek kiváló. Sokféle képpen felhasználható, jól tárolható és szállítható, és szárításra is a legalkalmasabb gomba. Porrá őrölve kitűnő fűszer levesek, mártások, pástétomok ízesítésére, liszt helyett húst lehet kirántani benne. Kiadósabb esők után kb. 10 napra találhatjuk meg fák tövében, bármely erdőben, kora nyártól késő őszig.

Shiitake gomba (Lentinus edodes): A legrégebb óta termesztett gomba, Japánban kétezer éve termesztik. Nálunk is sok helyen kapható, akár otthoni nevelésre is, kis zsákban termőtalajra oltva. Fokhagyma illatú, rugalmas húsú, kitűnően száradó gomba. Hazájában a termés nagy részét szárítják.

Kucsmagomba (Morchella esculenta): Fűszeres illatú, jóízű csemegegomba. Mivel tavasszal alig van más gomba, ezért sokféleképpen felhasználják, de leginkább üreges belsejét hússal töltve. Szárítva kiváló ízű aromás fűszer.


Hogyan szárítsunk gombát?

A gombák tartósításának egyik legjobb módszere a szárítás. Mivel a gombák 80-90% vizet tartalmaznak, ezért ezt az arányt lehetőleg 11-13%-ra kell leszorítanunk, így igen hosszú ideig képesek romlás nélkül elállni. Azzal számoljunk, hogy az eredeti súlynak szárítás után csak a 10-20%-a marad meg. A válogatott és megtisztított gombákat 3mm-enként hosszában szeleteljük fel, vigyázva, hogy a szeletek lehetőleg egyforma vastagságúak legyenek, és így egyenletesen száradjanak. Száraz és meleg időben a gombákat tehetjük egy papírlapra, de csak akkor száradnak meg, ha többször is megforgatjuk őket. A sütőben történő szárítás tönkreteheti a gombát, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára vagy drótra felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. Ha szabadban szárítunk, akkor a gombákat éjszakára mindenképpen vigyük be, mert nedvességet szívnak magukba. A szárítást nagyüzemi méretekben 40-60 °C-os meleg légáramban végzik.


A Gombapor

Gombapornak csak a csontszáraz gomba alkalmas. A szeleteket házi darálóval - diódarálóval - őröljük meg, majd töltsük száraz, fertőtlenített üvegekbe. A legízletesebb gombapor több fűszeres gomba keverékéből állítható össze. Általában levesekhez 1-2 kávéskanál elegendő belőle, különösen ízletes amikor a durvább gombadarával önállóan vagy zsemlemorzsával keverve húsokat paníroznak.


Vigyázat!

A természetben gyűjtött gombákat először vigyük el gombavizsgálatra, amelyet bármelyik piacon magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!

Somorjai Ede





A hír tulajdonosa: Gazlap
http://www.gazlap.hu/

A hír webcíme:
http://www.gazlap.hu//modules.php?name=News&file=article&sid=230