15 éves a Gazlap!!!
Információk
Szia Anonymus!
Összes látogató: 6
Utolsó tag: czaczi
Keresés
Web Gazlap
Részletes fórum kereső
Utolsó fórumtémákból
Hirdetés
Üzenőfal
5:14:am kutyus :
Jó reggelt!
5:41:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
8:07:pm bau :
Nna véééégre!
8:02:pm kutyus :
itt vagyok....ragyogok!.. ..Tabon voltam, kb. 1 órája értem haza
7:47:am etimami :
Szép napot mindenkinek. Itt esett az eső.
5:02:am kutyus :
Jó reggelt! Akkor jó
7:18:pm Emmylie :
Nem áztam el csak egy kicsit. Mikor a faluba értem a nap sütött.
5:43:am kutyus :
Jó reggelt!Remélem, nem ázol el Emmylie!
5:19:am Emmylie :
Jo reggelt szep napot. Vissz-ut napom van
6:48:am etimami :
Szép napot mindenkinek.
5:31:am kutyus :
Jó reggelt
5:36:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek
5:47:am kutyus :
Jó reggelt, indul az új hét
7:55:am pili :
Szép vasárnapot!
5:16:am kutyus :
Jó reggelt, szép vasárnapot!
Korábbi üzenetek

Csak regisztrált felhasználóknak
Regisztráció/Belépés
Google Hirdetések
Mellékletek
Hirdetés

Kenyérsütés kemencében




Sabján Tibor etnográfus több mint húsz éve nekiveselkedett, hogy minden hasznos ismeretanyagot összegyűjtsön a búboskemencékről. Kutakodásainak eredményeit egy vékony kis kötetben összegezte, mely a téma valóságos kincsestára! Az alábbi részlet a kenyérsütés folyamatáról szól, a tervezett folytatás(ok)ban szó lesz a kemencében való sütés-főzés többi titkáról is...


A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el. Az alföldi kenyér már a 18.században fogalom Európában. Nyugati utazók ámulattal írnak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, melyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. Jelentősége a paraszti gondolkodásmódban, hiedelemvilágban is megmutatkozik. Nem csoda hát, hogy a kenyérsütés az egyik legfontosabb feladat a paraszti háztartásban, melynek folyamatát minden lánynak meg kellett tanulni még férjhezmenetele előtt.
Ma már egyre kevesebben tudnak kenyeret sütni, pedig kár lenne teljesen elfelejteni, hiszen kenyértésztából nemcsak kenyeret, hanem sok minden mást is lehet készíteni, cipót, finomabbnál finomabb lángosokat, lepényeket és még sok más különlegességet.

A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áztatása.Ezt a déli vagy kora délutáni órakban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegndő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában.

Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettel leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának, léhakorpának vagy pillangós korpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot pár, korpaélesztő, komlóskorpa néven emlegették.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyant is amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel átgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.

Később bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két órai pihentetés után a napon gondosan megszárították.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.

A liszt szitálását az esti órakban kezdték meg. A jó kenyérhez jóminőségű búzaliszt kellett, amelyet selyemszitán kétszer átszitáltak. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egybeőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szétválasztaniuk. Először durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a múveletet az őrléssel egyidőben elvégezték.

A liszt szitálása után kezdődött a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres sarokba húzták és a többitől gáttal választották el. A különvett lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. Ezután a feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték és fából készült lapockával, kovászolókanállal összekeverték. Néhány helyen a kovászt a lapockával körös-körül jól megveregették, míg hólyagos nem lett. A kész kovászt lelisztezték, majd fölé téve a keresztfát, a sütőabrosszal letakarták. Ezután éjszakára pihenni, érlelődni hagyták. A letakart kovász megkeléséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is pihentette. Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovász "meg ne fázzon". A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítették, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éjszakára a teknőre dunnát tettek, hogy a kelés idejére a kovászt melegen tartsák.

A kenyérsütés anyagait nem mérleggel mérték, hanem szakajtóval vagy marékkal állapították meg. Lisztből egy szakajtónyi kellett egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő vagy fél marék (egyik kézbe vehető mennyiség) morzsa. Vízből három litert számoltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát keverték a liszthez, a többit későbbre félreteték.

A dagasztáshoz kora hajnalban keltek fel. Először a víz kétharmad részét (kb.2 litert) meglangyosították, majd sót kevertek bele. Ezután a kovászt a mellette levő liszttel összekeverték, rászűrve a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovászhoz húzták, és két kézzel összetörték, átdolgozták. Ezután láttak a dagasztáshoz, amely a kenyérsütés legnehezebb munkája volt. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjakkal öklözték. A tészta akkor volt jó, ha hólyagosodni kezdett, a kézről könnyen levát és megnyomkodva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befejezték, a teknőt újra letakarták és egy-másfél órán át kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak és begyújtottak a kemencébe.

A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vágtak,majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották ki a cipóknak valót, valamint félretettek tésztát a lángos számára is. A szakajtókosarak belsejét vászonkendőkkel, az úgynevezett szakajtóruhákkal bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meglisztezték, hiszen bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták és letakarva kelni hagyták.

Mire a kemence fűtűsével és a kenyér előtti lángossütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta és következhetett a kenyér b>bevetése.A kemence fenekét ekkorra már tisztára söpörték, miután a parazsat kihúzták belőle. Először a párélesztő korpájából gyúrt kutyakenyeretvetették be, amelynek a közepébe szúrták a szusztorát a kemence megvilágítására. Előfordult, hogy a szusztorát az első kenyérbe szúrták be és azzal együtt tolták be. Ezután a sütőlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A bevetést gyorsan végezték, hogy a kemence ki ne hűljön.Az első két kenyeret a hátuljába, a majba tolták, a többit pedig előrébb, mindig egy megszokott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb kivették. Sütés közben be-benéztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyeret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az előtét lejjebb vették, nehogy a meleg megkapja a kenyér tetejét.

Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütőlapáttal kivették őket, az aljukat leseperték és a kemence szájánál rögtön megmosdatták, hogy szép fényesek legyenek. Mosdatáskor a vizet kézzel kenték a kenyérre.









© Gazlap . Minden jog fenntartva.

Közreadva: 2004-11-25 (9492 olvasás)

[ Vissza ]


Impresszum : Jogi nyilatkozat : Moderálás : Médiaajánlat

@Gazlap | Indult 2004-03-01 l Oldalkészítés: 0.035 másodperc