15 éves a Gazlap!!!
Információk
Szia Anonymus!
Tagok: 1 / 18286
Összes látogató: 7
Utolsó tag: czaczi
Keresés
Web Gazlap
Részletes fórum kereső
Utolsó fórumtémákból
- Szakértői témák:

- Kertészeti témák:
Hagymások, gumósok, rizómások (34)
Egzotikus és különleges növények (15)
Konyhakerti növények (14)
KAKTUSZOK ÉS POZSGÁSOK (48)
Fokföldi ibolya / Saintpaulia (52)
Szobanövények (22)
CSERE-BERE növények, magok....(50)
Erkély és ablakpárkány kertész (5)
Golgoták (17)
Milyen növényt vettem/szereztem ma (20 )
Vendégeink a kertben(17)
Bonsai-bonszáj (2)
Páfrányok (3)

- Tábortűz témák:
Kutyák, cicák és egyéb házi kedvenceink (50)
IDŐJÁRÁS (61)
Találd ki (29)
GAZLAP szakácskönyv (71)
JÓ TUDNI....érdekességek...ismeretterjesztő írások (6)
A Tudat keresése (3)
Szomorú vagyok (10)
2019-es nyári abádszalóki tali
Vicces történetek,...képek(17)
Kávéház (40)
Slideshow & Videó
Milyen öröm ért ma? (37)

A Gazlap Fórumai
Tábortűz
Kertészet
Szakértők
Műhely
Archívum
Virágrend
Hirdetés
Üzenőfal
5:39:am kutyus :
Jó reggelt, kellemes hétvégét
5:34:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
5:05:am kutyus :
Jó reggelt!
8:47:pm Emmylie :
Szep estet mindenkinek.
6:05:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek
2:05:pm Bojtárgazdi :
Jó utazást, Emmylie Kedves!
11:02:am Emmylie :
Szép napot kivánok mindenkinek. kapkodás és pakolás van de hát ilyen egy utazo nap
5:28:am kutyus :
Jó reggelt! Vigyázzatok, ma tetőzik a hőség!!
5:59:am kutyus :
Jó reggelt, szép vasárnapot!
5:28:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
5:41:am etimami :
Jó reggelt.
9:52:am Bojtárgazdi :
Jó reggelt kívánok!
5:21:am kutyus :
Jó reggelt!
7:43:am etimami :
Szép napot mindenkinek.
5:43:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
Korábbi üzenetek

Csak regisztrált felhasználóknak
Regisztráció/Belépés
Google Hirdetések
Mellékletek
Hirdetés

Ízek, ízlések változása




Amit ma természetesként veszünk, nem volt minden korban így. Egy-két évszázad elteltével még az olyan "konzervatív" kategóriák is változnak, módosulnak, mint az emberi ízlés. A táplálkozás történet jeles kutatója, Kisbán Eszter cikkéből nemcsak kultúrtörténeti érdekességek, hanem a különböző értékek, értékrendek, ízlések iránti bölcs, példamutató tolerancia is tanulható.


Málé, málé, édes légy! Így bíztatták valaha, a szó varázserejének igézetében a tésztát keverő asszonyok a kukoricamálét. Egy süteményt, amit a cukor bősége azóta rég elsodort. A 18-19.században hazánk nagy részén ez volt az országlakók többségének egyetlen édes süteménye!

Az amerikai származású kukorica dél-európai közvetítéssel jutott el hozzánk a 17.században, s hosszú időn át természetes módon lisztadó tápláléknövénynek is tekintették. Önálló hazai felfedezésnek látszik, amit talán a szatmári vidéknek tulajdoníthatunk, hogy a lisztjével dolgozó asszonyok rájöttek, kellemesen édessé válik minden édesítő nélkül is a tésztája, ha a lisztet forró vízzel keverik be, melegen állni hagyják, s csak pár óra múlva sütik. A mmegfigyelést a természettudomány magyarázni is tudja: éppen ilyen körülmények kellenek egy cukrosodást eredményező természetes kémiai folyamathoz.

Nagy felfedezést szült itt a tapasztalat! Új irányt, új lehetőséget. Az édes íz a népi táplálkozásban ez időben még nagyon ritka. A cukor drága importáru, mert még cukornádból készül. Nádméz nével egyelőre csak a gazdag előkelők asztalán otthonosabb.A köznép mézzel, aszalt szilvával, szilvalekvárral édesít, s ezek is ritka csemegék sokfelé. Elsősorban főtt ételekhez, kásához, leveshez, húshoz meg öntött tésztához kapcsolódnak, édes sütemény a népi táplálkozásban az ország legnagyobb részén még nincs.

Ahol ár van, ott is csak egyetlen, s az is a szénhidrátok átalakulásának természetes folyamatát használja ki. Az ötletet adhatta a gabona kicsíráztatásával malátát készítő sörfőzés, az pedig biztos, hogy ez a sütemény a magyar nyelvterület északnyugati vidékéről indult útnak. "Kőtés"-nek nevezték itt a Dunától északra, "szalados"-nak onnan délre. A kőtés szóban a kelés, kikel a mag, kicsírázik a gabona szó és jelentés rejtőzik, szaladnak, szaladosnak pedig a sörkészítéshez kicsíráztatott gabonát, a malátát mondta a régebbi magyar nyelv. A sütemény maga úgy készül, hogy a háziasszony otthon kicsíráztat egy kevés gabonát. Legjobb a rozs, de megfelel a búza is. Mikor a csíra jól kibújt, a szemeket mozsárban összetörik és vízbe áztatják. A megszűrt lével keverik közönséges lisztből a tésztát. Csinálták fordítva is: a csírás gabonát megszárítva lisztté őrlették, így a liszt az édesség forrása, s a tésztát közönséges vízzel keverhetik. Tepsiben sült, kemencében, annyi ideig, mint a nagy kenyerek. ragacsos, de nagyon édes tészta lesz belőle, amit többnyire úgy kanalaztak ki. Szülőföldjéről a tészta Észak- és Kelet-Dunántúl nagy részén elterjedt, a Duna-Tisza közére pedig nyilván a kukoricamálé után érkezett, hiszen itt a "csíramálé" nevet kapta.

Ezekkel az olcsó, de jó süteményekkel indul az újkori erőteljesen édes ízlésirány, amelynek későbbi szakaszát aztán a kész cukor uralja. A 18.század felfedezése csak, hogy európai alapanyagból, például cukorrépából is nyerhető. A 19.században lassan szaporodó hazai cukorgyárak az 1890-es évektől állítanak elő jelentősebb mennyiségben cukrot, s pár évtized eltelik még, mire a cukor mindenki számára elérhető.

Jelentős ízlésváltozást, súlyponteltolódást az új- és legújabbkori táplálkozás számos egyéb pontján is tapasztalhatunk. Az édes, cukros fenti példája elsósorban a közel semleges ízűről, a nem ízesítettről egy jellegzetes, jól érzékelhető ízre való áttérés esete. Az ellenkező irányú átalakulás legalább ekkore változást hozott, ha ezernyi összetevőjét csokorba gyűjtjük. A jellegzetes ízektől a semlegesebb felé, más esetben a sokfélétől az egyféle irányába haladó folyamatról van szó. Irányról és folyamatról tehát, amelyben korábbi és újabb jegyek sokféleképpen fonódnak össze, keverednek. Ha összegezzük valamennyit, világosan áll előttünk, hogy a táplálkozásban megvalósuló ízlés az újkor végére a középkor végétől gyökeresen különbözik. Az érveket, tényeket, okokat, fordulópontokat, kifutási szakaszokat egyenként kifejteni egész kötet kéne, most azonban be kell érjük pár mozaik felvillantásával.

A savanyú élelmiszer alapvető, a savanyú ízesítés jellegadó a régi táplálkozásban. Savanyú káposztát ma is eszünk, de mennyire más volt a szerepe a zöldségtartósítás, a zöldségkészlet maitól eltérő körülményei között! A káposztát minden háztartás maga savanyította, mégpedig hordószám, egész télre. Csaknem naponta az asztalra került valamilyen formában a néptáplálkozásban. Több vidéken a tarlórépát hasonlóképpen savanyították. A hígabb-súrúbb leves ételek nagyobb része jkészült savanyúan. Savóval, íróval, aludttejjel, mások zamatos házi gyümölcs- és borecettel ízesítve. A savanyítók harmadik csoportja erjesztett gabona-korpalé, ami nem a szegény ember levese ám a középkorban, hanem minden asztalon ott van. A friss hús jelentőségének növekedése kisebb súlyúvá teszo a füstölt húst, s a vele járó ízt is, még ha annak mennyisége nem is csökkenne a konyhán. Az olvasztott disznózsír használata semlegesebb ízt ad, mint a sózott, füstölt szalonnával való főzés. Kenyerünkből kimaradt a korábbi komló, köménymag, s a valaha mindennapi sós, füstölt túró, érett, begyúrt sajttúró is eltűnt. A 18.század két újdonsága, a paprika és a lisztből pirított rántás, no meg összekapcsolódásuk is, jellegadóvá terebélyesedtek, az ízesítésben, ételkészítésben többet jelentenek csupán két úőj elemnél a sok-sok másik mellett. Számos hazai mag, levél és gyökérfűszer, ízek korábbi vegyítése kerül háttérbe, majd feledésbe. Nemcsak a bors szorult hát vissza, hanem éppen a sokféleség.

Amikor elgondolkozunk azon, milyen sok modern ételkészítési eljárás, ételfajta hiányzott a régi konyhán, tudnunk kell azt is, hogy éppen ezért az a kor a maga kevesebb fajtájú ételét nagyobb változatosságban készítette el, a rendelkezésre álló élelmiszerek, ízek sokféle alkalmazásával. Egyiknek ez, másiknak az az erős oldala, becsüljük érdeme szerint a mienktől különbözőt is!


Szerző: Kisbán Eszter
Szerkeszti: Galagonya








© Gazlap . Minden jog fenntartva.

Közreadva: 2004-11-24 (4857 olvasás)

[ Vissza ]


Impresszum : Jogi nyilatkozat : Moderálás : Médiaajánlat

@Gazlap | Indult 2004-03-01 l Oldalkészítés: 0.035 másodperc