15 éves a Gazlap!!!
Információk
Szia Anonymus!
Összes látogató: 6
Utolsó tag: czaczi
Keresés
Web Gazlap
Részletes fórum kereső
Utolsó fórumtémákból
- Szakértői témák:

- Kertészeti témák:
Hagymások, gumósok, rizómások (34)
Egzotikus és különleges növények (15)
Konyhakerti növények (14)
KAKTUSZOK ÉS POZSGÁSOK (48)
Fokföldi ibolya / Saintpaulia (52)
Szobanövények (22)
CSERE-BERE növények, magok....(50)
Erkély és ablakpárkány kertész (5)
Golgoták (17)
Milyen növényt vettem/szereztem ma (20 )
Vendégeink a kertben(17)
Bonsai-bonszáj (2)
Páfrányok (3)

- Tábortűz témák:
Kutyák, cicák és egyéb házi kedvenceink (50)
IDŐJÁRÁS (61)
Találd ki (29)
GAZLAP szakácskönyv (71)
JÓ TUDNI....érdekességek...ismeretterjesztő írások (6)
A Tudat keresése (3)
Szomorú vagyok (10)
2019-es nyári abádszalóki tali
Vicces történetek,...képek(17)
Kávéház (40)
Slideshow & Videó
Milyen öröm ért ma? (37)

A Gazlap Fórumai
Tábortűz
Kertészet
Szakértők
Műhely
Archívum
Virágrend
Hirdetés
Üzenőfal
5:39:am kutyus :
Jó reggelt, kellemes hétvégét
5:34:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
5:05:am kutyus :
Jó reggelt!
8:47:pm Emmylie :
Szep estet mindenkinek.
6:05:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek
2:05:pm Bojtárgazdi :
Jó utazást, Emmylie Kedves!
11:02:am Emmylie :
Szép napot kivánok mindenkinek. kapkodás és pakolás van de hát ilyen egy utazo nap
5:28:am kutyus :
Jó reggelt! Vigyázzatok, ma tetőzik a hőség!!
5:59:am kutyus :
Jó reggelt, szép vasárnapot!
5:28:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
5:41:am etimami :
Jó reggelt.
9:52:am Bojtárgazdi :
Jó reggelt kívánok!
5:21:am kutyus :
Jó reggelt!
7:43:am etimami :
Szép napot mindenkinek.
5:43:am kutyus :
Jó reggelt mindenkinek!
Korábbi üzenetek

Csak regisztrált felhasználóknak
Regisztráció/Belépés
Google Hirdetések
Mellékletek
Hirdetés

Egy egész szalonna
A zsiradékhasználat átalakulása



Az alábbiakban Kisbán Eszternek, a magyar konyha, táplálkozástörténet jeles kutatójának rövid írása következik, számos meglepetést tartogatva a téma kevésbé tájékozott ismerőinek!
Olvassátok el, én addig elmegyek, eszem egy nagy karéj zsíroskenyeret!


A jobbágyparaszti háztartások adótartozásának lajstromaiban, várak, katonai raktárak, nemesi udvarháza, földesúri birtokközpontok élelmiszeres kamráinak fennmaradt leltáraiba a 16-17.században rendszeresen találkozunk szalonnával, ritkán és csak kisebb mennyiségben vajjal meg olajjal, olvasztott sertészsírral meg sohasem. Az összeírások sűrűn emlegetnek ennyi meg annyi darab ó vagy új szalonnát, meg fél szalonnákat is. Azt sosem magyarázzák, miféle és mekkora az az egész szalonna, amely maga is, meg a fele is tárolási, számontartási egység.
A dunántúli háziasszonyok bizonyára igen meglepődnek annak a híradásnak hallatán, ami az 1930-as évek elejéről származik, egy öreg zselici kanász emlékezése nyomán. Ez az öreg, a régi somogyi disznótartást meg a haszonvételét elbeszélve, igen hitelesen mondta el azt is, hogy az 1870-es években disznóöléskor zsírt egyáltalán nem sütöttek ki, a teljes szalonnamennyiséget meghagyták,tartósították szalonnának.
Így volt ez mindig és mindenütt az egész szalonnák korában és vidékén. Mert vannak vidékek, ahol az egész szalonna - a disznó egyetlen, hatalmas darabban sózott, füstölt és tárolt szalonnája, ez az újkor korábbi századaiban országszerte közönséges eljárás - a 20.századig fennmaradt. A debreceni kamra 1930-as évekből származó rajzán bizony egész szalonnák sorakoznak a sózón. A jómódú cívisek, akik nem egy disznót vágtak, hiszen cselédséget is tápláltak egész éven át, kereskedtek is szalonnával, zsírt is sütöttek már ez időben, számottevő mennyiségben, meg az egész szalonnákat is megtartották. Persze a kettőt nem egyetlen állatból! Egész szalonnát látni ma legközelebb Erdélyben lehet, de ott aztán nem is kell keresni, elég közönséges dolog.

Hogy néz hát ki az egész szalonna, s milyen következményekkel jár meghagyása a főtt ételek konyhai zsírozására?

A múlt század végén nálunk csak a hivatásos hentesek bontották a disznót úgy, hogy a gerincoszlopot kettéhasítva karajt kapjanak.Mindenki más úgy járt el, ahogy a vidéki háztartások jelentős része még mai teszi: egy darabban emelik ki a gerincet, amit így orjának neveznek. A különbség a bontás egész menetét befolyásolja. Orjára bontásnál a hasára fektetett disznó szalonnáját a gerincoszlop két oldalán átvágják, majd lefejtik, jobbra-balra kiterítik az állat szalonnáját, egyetlen hatalmas darabban. Egész szalonnát akkor kapunk, ha ezt a lefejtett zsiradéklepedőt nem darabolják el. Pontosan ezt kedvelték eleink, a szép, nagy, egész szalonnákat. Az ugyan miért zavarna, hogy az alakja így nem négyszögű, hogy kilógnak a hátsó sonkáról lefejtett részek, s hiányzik viszont a mellső lábakkal kivágott darab?

Ahol ilyen szalonnát hagytak, ugyanabból az állatból nem is süthettek, legfeljebb keveset a húsdarabokról összegyűjtött zsiradékból. Ha ez a sütés-főzéshez nem volt elég, hát szalonnával főztek. Sózottal, füstölttel - nem zavart senkit. De takarékosan mégis, különösen a földműves háztartásokban, ahol a szalonnát önálló ételnek, erőt adó tápláléknak tartogatták a nehéz mezei munkák idejére. Nyugat-Európa jelentős részén egy új divattal a vaj kapcsolódott a kenyérhez az újkor századaiban. Néptáplálék, étkezésformáló lett a vajaskenyér. Nálunk a kenyér szalonnával a munkás emberek szinte legfontosabb hideg étele maradt.

Az egész szalonnával kicsit bajos bánni. Két ember kell hozzá, hogy a padlásra felvigyék, külön szorító lécek, hogy össze ne tekeredjen. A 18.századtól egyre inkább divatba jött, hogy a szalonna teljes mennyiségét meghagyják ugyan, de két oldalba felezve. Ha ezeket szabályos négyszögűre faragják, potyog le zsiradék, amit ki lehet sütni. Későbben egyik vidéken a vastag hátaszalonnát, másikon a vékony hasaszalonnát kezdték tartani szalonnának, illetve zsírnak. Ez is tovább osztotta a felhasználást. A városi konyha a 18.században tér át erőteljesebben az olvasztott sertészsír konyhai használatára, amit a zsiradékban pirított liszt rántásként való használatának ugyanerre az időre eső belépése csak erősít. A városi változások sem hagyták érintetlenül a vidéki háztartásokat.

A zsírtárolás hiányáról, az egész szalonnákról a zsírsütésre, kisebb szalonnatáblákra való áttérés a 18-20.századot átfogó hosszú folyamat. Területi lépcsőfokai is megfigyelhetők. Számottevő zsírsütésre először a dunántúli tájak álltak át, ugyanitt gyakori már századunk elején a meghagyott szalonnának több keskenyebb táblában való tárolása, mégha azok kiadnának is közel egész oldalakat. A Dunától keletre ez időben uralkodott a két széles szalonnaoldal tartósítása, a zsírnak sütni valót pedig a leesett darabokból gyűjtötték, esetleg a szalonna vastagságából lopták el. Legjelentéktelenebb a zsírsütés Erdélyben, amely az egész szalonnákat is erőteljesen megtartotta a 20.századig.

A magyar népi táplálkozásban a középkor óta folytonosan a disznó zsiradéka a legfontosabb étkezési zsírozó, a vajnak, olajnak a hagyományos régi táplálkozásban csak böjti szerepe volt.

Az étolaj egyre növekvő népszerűsége modern indíttatású és siker azt is mutatja, hogy az ellenkező hagyomány nem áttörhetetlen gátja a változtatásnak, ha azt kínálják és ésszerűségéről meggyőződtünk.

Szerző: Kisbán Eszter
Szerkesztő: galagonya









© Gazlap . Minden jog fenntartva.

Közreadva: 2004-11-18 (4621 olvasás)

[ Vissza ]


Impresszum : Jogi nyilatkozat : Moderálás : Médiaajánlat

@Gazlap | Indult 2004-03-01 l Oldalkészítés: 0.055 másodperc